菜花、卷心菜、苤蓝，它们竟然是一种菜-今日头条

　　货架上青翠欲滴的芥蓝，颜色艳丽的紫包菜，香脆可口的花椰菜，营养丰富的西兰花，早就让人眼花缭乱了。但你知道吗，它们其实都属于同一个物种——甘蓝。

　　它们都属于同一个物种

　　甘蓝（Brassica oleracea），十字花科芸薹属，原产于欧洲，从地中海到北海沿岸都有它的足迹。现在在那些贫瘠寒冷的白垩岩荒草滩上依然能看到野生的甘蓝。甘蓝作为蔬菜，最早可以追溯到古希腊时代，如今它有许多耳熟能详的栽培变种。

　　野甘蓝

　　甘蓝家族的老祖宗

　　野甘蓝是所有栽培的家甘蓝的祖先。它摊着青绿色的叶片，乍看上去有些像萝卜，呈大头羽状分裂，叶片表面有白粉状的蜡质，可以抵御欧洲冬天的寒冷；叶片肥厚多汁，用以在贫瘠的土地上蓄积更多的水分。

　　野生甘蓝有一种很浓郁的芥末味道，这点家甘蓝也所继承。不过和家甘蓝的美味相比，野生甘蓝口感很差，肉质硬且柴，所以非常佩服那些欧洲的原住民们把它驯化成我们餐桌上的美味。

　　野生的甘蓝

　　你们怎么叫它？

　　卷心菜？包菜？洋白菜？

　　卷心菜家族在分类上都属于“结球甘蓝”（ Brassica oleracea var. capitata ）这个栽培变种系列，顾名思义，就是由于它们都有叶球。卷心菜在生长过程中，叶片会呈现两种不同的形式，一种叫作“莲座叶”，另一种叫作“结球叶”。在卷心菜生长的初期，叶片是不会抱起来的，展开像一朵绿色的莲花，所以叫莲座叶。等到叶片生长至17-30枚的时候，内部的叶片就相互包裹起来，叶柄也逐渐缩短甚至消失，这样的叶子叫结球叶。卷心菜会把莲座叶制造的养分和根吸收的水分统统集中在叶球上，所以我们吃到的卷心菜味道脆嫩鲜美。

　　卷心菜的叶子先展开生长，长了一些叶子之后才开始裹成叶球

　　▐ 卷心菜

　　卷心菜是甘蓝家族里最著名和最广植的变种之一。在物资不太丰富的年代，它是北方冬天常吃的一种蔬菜。在不同的地方，卷心菜还被叫做包菜、头菜、洋白菜、莲花白、椰菜等，在我的老家，它被叫做“茴子白”。卷心菜脆爽的口感和浓郁的芥子气味，也适合做成泡菜。

　　▐ 紫甘蓝

　　卷心菜有一位小姊妹，它就是紫甘蓝，也叫做紫包菜，其实它和卷心菜完全一样，唯一的区别就是叶球是紫红色的——这是由于它富含紫色的花青素。

　　▐ 皱叶甘蓝

　　皱叶甘蓝长得也和卷心菜一样，只是叶片会像白菜一样拥有褶皱。它的叶球比较松软，叶片也更多汁，非常适合鲜食，同时它的芥子味道很轻，吃起来不会觉得难闻。

　　皱叶甘蓝

　　▐ 抱子甘蓝

　　抱子甘蓝，是一种国内不多见的蔬菜，就像是一株甘蓝上长了很多小卷心菜，但它不是像卷心菜一样在头顶结球，而是在叶腋里结球。抱子甘蓝的产量很大，它的口感比卷心菜鲜嫩许多，同时甜度稍高一点，水分也更足，很多人喜欢用它来拌沙拉吃。

　　和卷心菜不同，抱子甘蓝的多个侧芽都变成了叶球状 图：www.guokr.com

　　抱子甘蓝

　　花椰菜

　　你见过它的花吗？

　　说起花椰菜，小时候一直纠结它究竟是什么植物的什么部分，如今才知道它原来是甘蓝的花序，是甘蓝的一个花轴膨大的变种。

　　▐ 花椰菜

　　花椰菜也叫菜花，花菜，椰菜花（总之就这几个字，翻来覆去┑(￣Д ￣)┍），花椰菜在生长后期茎顶端的花芽就膨大形成花球，这个花球由膨大的花苔、花茎还有花梗组成，而形成花的花芽这个时候还没有分化，大家挤在一起形成一个“原始花芽”的大花球，我们吃的部分就是它的花轴、花梗和未分化的花芽。

　　长在植株上的样子

　　花球成熟之后一旦温度适合，花球上的一部分花芽就开始分化，形成花萼和花蕾，花苔开始发育伸长，花苞长大，最后开花结果。

　　其实花椰菜也是会开花的

　　▐ 西兰花

　　西兰花，布洛克梨就是它了（好吧，和士多啤梨一样坑爹的名字），我们又叫它“绿菜花”，它和花椰菜一样，都是甘蓝的花轴和花变异的品种，但是西兰花的花芽已经完全分化，仔细观察可以看到它的茎顶不是一个一个的小颗粒，而是一朵朵的花苞。

　　西兰花的食用部分已经是长成花苞的形态了

　　苤蓝

　　你知道这个菜怎么读吗？

　　苤（piě）蓝，又叫擘蓝，头菜，它是甘蓝的茎变种，原本短小的茎膨大如车盘一般。可能很多人对它不熟悉，但是很多人都吃过用它腌制的八宝小菜。苤蓝这个东西基本不用来鲜食，因为口感比较粗硬，还有很浓的芥子气味，但就是这个味道，和盐酱醋杂糅起来就变成了独特爽口的香气。苤蓝和卷心菜一样，也有绿和紫的区分，其实都一样，只是后者皮里花青素含量多。

　　苤蓝是甘蓝家族里唯一长有球茎的变种

　　苤蓝VS大头菜

　　苤蓝和腌制榨菜的大头完全是两种植物。

　　苤蓝是甘蓝的变种，芥子气味比较浓。

　　大头菜，也叫青菜头，它是同属十字花科的芥菜的变种，它芥子的味道更为浓郁，富含水分，所以它做出来的榨菜才会香脆可口的。

　　芥蓝

　　拥有迷离的身世

　　芥（gài）蓝，也叫菜薹，原产我国南方，栽培历史悠久，是我国的特产蔬菜之一。说到这里很多人都开始疑惑了，甘蓝的老祖宗在万里之外的欧洲，怎么会在中国跑出一个变种来？有学者考证，曾经在南北朝时期从西域传来一种叫“西士兰”的蔬菜，或许它和芥蓝有着血缘关系。

　　芥蓝以肥嫩的花苔和嫩叶供食用，肉质脆嫩、清香，风味别致。苏轼有云：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。”他用香蕈来形容芥蓝的鲜美味道。

　　羽衣甘蓝

　　似花非花，千娇百媚

　　秋日到来，万物凋零，花坛里除了菊花在争奇斗艳，其他的花儿早就洗洗睡了。可是还有一种“花”却依然艳丽的“开”着，它有玫瑰的紫红，牡丹的粉艳，更有如雪团一般的白色。它其实不是花，而是羽衣甘蓝。

　　紫色的羽衣甘蓝

　　和其他甘蓝不同的是，羽衣甘蓝叶子的边缘变成了密集的波浪形，如同花瓣的褶皱，外部的叶片依然蓝绿而内部的叶片通过变异呈现出白色、粉色、淡黄色、紫色，结果整个植株形如巨大的牡丹花一般，羽衣甘蓝便有了个别称叫做叶牡丹。羽衣甘蓝比较耐寒，可以抵御多次的霜冻，于是它成为北方秋季和初冬用来装点花坛的好花材了 。

　　你以为它是朵花，但终究还是颗菜

　　来源：吃货研究所